Post Documental: La matanza...

Sábado 10 de la mañana, dos cerdos de unos 100 kilos esperan impacientes y sonrientes alcanzar por fin aquello para lo que han vivido y sido alimentados durante el último año.

El primer paso, y a primera vista el más complicado es sacarle de su cochiquera. Para esto se le agarra del morro con una especie "bozal" (antes se solía hacer con un "gancho") y se tira de él mientras se le levantan las patas traseras para que no pueda resistirse mucho. De esta forma se le lleva hasta el altar del sacrificio (unas alpacas).

Aquí llega el momento del asesinato. Mientras cada persona sujeta al cerdo de una pata (atada con una cuerda), el que tiene menos prejuicios le clava el cuchillo en el cuello. Aquí es importante estar atento para no quedarse sin la sangre (para comersela así sóla o hacer las morcillas). La verdad es que el cerdo parece sufrir menos de lo esperable. Así que ya tenemos al chino en el cielo de los cerdos. (Nota: no olvidar la cruz echa sobre la sangre del cubo, que da suerte)
Ahora toca chamuscarlo para quitarle los pelos y limpiarle un poco. Para chamuscarlo se le pone sobre un lecho de paja y se le cubre con más paja (larga y bien "espolvoreada"), y se prende fuego a esta falla valenciana. (Nota técnica: un gario (u horca) no vendrá mal). Cuando se termina de chamuscar (ojo!! no queremos quemarlo, solo quitarle los pelillos), se limpia con agua y algo que rasque la piel (Nota técnica 2: usar madera con chapas de botella pegadas)

Viene ahora el proceso de colgarlo, abrirlo y vaciarlo. Básicamente se le abre por la panza, quitando esa parte para hacer torreznos (la panceta), y se le cuelga boca abajo de una viga del techo. Ahí se le sacan las tripas, que se dejan caer sobre una artesa. Estas tripas se usarían para hacer chorizos y morcillas, pero parece que en el S.XXI no compensa el esfuerzo de limpiarlas y es mejor tirarlas y comprar unas en la carnicería, así que sólo se coge lo que es aprovechable: hígado, riñones, manteca (los no se que de riscal).

Ya tenemos la primera parte de la matanza acabada, ahora toca dejar la carne enfriarse y orearse y irse a comer y a jugar al mus hasta la noche. Aquí en la comida ya degustamos el hígado y la sangre con patatas del sacrificado.

Llegan las 9 de la noche, y toca ira por los cerdos para preparar la carne. Aquí llega la parte más técnica del proceso: estazarlo (lo que viene siendo hacerle cachitos). Se separan las partes según su uso: huesos, piel, cabeza y costillas para adobar, un jamón para salchichones y el resto de carne limpiandola un poco irá para los chorizos.

El adobo es básicamente agua con ajos y bositas con orégano donde estará la carne unos días antes de guardarla para el resto del año.

Mientras unos estazan, hay que ir picando y amasando la carne para preparar el relleno de los chorizos. Picarlo es muy fácil, aunque si la máquina no fuese eléctrica sería un poco rollo. Luego esta carne picada se pone en un balde con un poco de ajo, y 13 gr de pimentón y 13 gr de sal por kilo de carne. En ese balde se amasa (unos 10 kilos), intentando que quede todo bien mezclado y la carne coja el pimentón, durante unos 10 minutos. Para hacer el salchichón en vez de echarle sal y pimentón simplemente hay que echarle un sobre de salchichonal. Estos baldes con la carne se dejan reposar para mañana hacer los chorizos. Habrán salido unos 70 kilos de carne para hacer chorizos.

Aquí acaba la segunda parte y ya podemos volver a dedicarnos a cenar y al noble arte del mus.

Al día siguiente de nuevo toca madrugar, 10 de la mañana y a levantarse a hacer chorizos. Para esto hay otra máquina (joder, hay máquinas para todo), a la que le enchufas la tripa y le metes la carne y como una especie de jeringuilla la mete dentro a presión.
Las tripas hay que atarlas en los extremos en en varios puntos intermedios (quien no sabe como es un chorizo?), y el proceso es un poco rollo. Mientras se hacen, se van colgando en un sitio donde dejarlos a secar las próximas semanas. (Nota: los chorizos colgados no se pueden tocar entre ellos o se estropean).Ya hemos acabado, sólo falta comer el picadillo (ñam, ñam) y el cocido con la carne del difunto marrano.

Si alguien quiere las fotos más grandes, los vídeos o fotos más gore, que me las pida. Las fotos con caras de gente no las he querido poner voluntariamente.